“Moins mais mieux
Less but better”

Guillaume Sorbe hat sein Weingut Les Poëte nach seiner Großmutter Esther Poëte benannt. Er stammt aus einer Winzerfamilie und arbeitete in der Küche, als Sommelier und im Weinhandel, bevor er die Domaine Les Poëte gegründet hat.
Vom Großvater bekam er die ersten Rebzeilen, die restlichen rund 6,5 Hektar mit 28 verschiedenen Parzellen hat er ab 1998 nach und nach in Reuilly, Quincy, Pouilly-Fumé und der Touraine gepflanzt.
Sein Hauptaugenmerk gilt dem Sauvignon Blanc. Zudem gibt es etwas Pinot Noir und Pinot Gris. Zwei Weine werden etwas über ein Jahr nach der Lese veröffentlicht, die meisten erst nach drei Jahren. Die Revue du Vin de France schreibt, dass „kein anderer Wein in diesem Gebiet dieses Niveau an Präzision und Substanz erreicht.“ Seine Weine seien Spitzenklasse und gehörten „heute zu den anspruchsvollsten Weißweinen des Loiretals.“ Das erreicht Guillaume mit seiner überlegten Art und dem ganzheitlichen Ansatz, dem zufolge seine Weinberge inmitten von Feldern und Wäldern liegen und biologisch und biodynamisch bearbeitet werden. Les Poëte setzt sich nach dem ganzheitlichen Ansatz für Biodiversität ein. Neben den Weinreben gehören auch Pferde, Schafe, Bienen und Hühner zum integralen Ökosystem.
Im Weinkeller vinifiziert er jede Parzelle einzeln. Die Weine werden entweder im Edelstahltank ausgebaut oder im Tank und Holzfass, wie Le S des Poëte und der Pouilly-Fumé. Der Pinot Noir wird als Ganztraube vergoren und reift ausschließlich im Holzfass.